2013. május 5., vasárnap

Nem éppen rendezvényre....a kaviár

Miért is nem találkozunk a kaviárral a rendezvényeken? Mert a kaviár drága. Pedig százötven éve, Amerikában még ingyen sörkorcsolyaként kínálták. 

A világszerte közkedvelt kaviár a különböző tokhalfajták ikráinak közös elnevezése. Az ikrákat az ovuláció előtt kell kinyerni a halakból (az ovulált ikra kemény), ezért a kaviárgyártás szükségszerűen a halak halálával jár (ovulálás után ki lehetne fejni, a hal túlélné a műveletet). A tokok ősibb élőlények, mint a cápák, és hozzájuk hasonlóan porcos halak. (Egy részük őshonos volt a Dunán és a Tiszán is, ilyen a viza, a tokhal, sőregtok, sima tok, mára csak a kecsege maradt meg vizeinkben.)




A kaviár fajtái:
Beluga: az akár százötven évig is élő hal nagyon ritka, ikrája a legnagyobb a kaviáralapanyagok közül, színűk jellemzően halványszürke, de akár fekete is lehet. Íze diós, krémes, az ikrák héja elolvad a szájban.
Almas (jelentése gyémánt): a legdrágább kaviárfajta, legalább hatvanéves albínó tokhalak ikrájából. Színe szinte fehér, 100 grammja akár 500 ezer forint is lehet.
Osetra: a belugánál kisebbre növő osetra tokhal ikrája. Színe a sötétsárgától a szürkéig terjed, a belugaé után a második legtöbbre értékelt kaviárfajta.
Kaluga: a belugához hasonló, óriási méretű tokhalfaj - átlagosan 80 kilós, 2,3 méteres), az Amur és a Liman folyókban él. Ikrája nagy, sötét színű, enyhén füstös ízű.
Sevruga: A Kaszpi- és a Fekete-tengerben élő tokhalfaj, ikrája 1,5-2,5 mm átmérőjű, színe a világosszürkétől a sötétszürkéig terjed.
Sterlet: Eurázsiában elterjedt kisméretű kecsege, ikrája aranyszínű, egy időben szinte eltűnt, ma már a leginkább Litvániában tenyésztik.

Ha vásárolunk, mi mit jelent a címkén?
Malossol (kevés sót tartalmazó): friss kaviár maximum 5 százalék sót tartalmaz, ellentétben a többi 10-11 százalékánál. A sóhiány miatt gyorsabban romlik, ez és az emeli az árát, hogy csak prémium minőségű kaviárokat készítenek és címkéznek így. Sótartalom szerint a következő állomás a sózott, amely legfeljebb 8 százalék sót tartalmaz.
Pressed (préselt): sérült vagy gyenge sejtfalú ikrákat tartalmaz, sózzák és préselik,állagában nem sok köze van a kaviárhoz, az íze hasonló. Régen annyira kipréselték, hogy késsel lehetett vágni a kaviárlekvárt, napjainkban több nedvességet tartalmaz, lekvárszerű.
Pasteurized (hőkezelt): az ikrákat vákuumcsomagolással juttatják a feldolgozóhelyre, ahol 60 fokon részlegesen megfőzik, amitől az íze kissé megváltozik ugyan, de az eltarthatósági idő megnő. A pasztőrözött kaviárok közül jellemzően piros címkés a sevruga, sárga az osetra, és kék a beluga ikrája. A hőkezelt kaviárok felbontás nélkül akár egy évig is eltarthatóak, felbontás után viszont néhány nap alatt megromlanak.
0-00-000: A nullák száma a kaviár színét jelzi. A három nulla a leghalványabb, az
egy a legsötétebb.



Pár szó a lazackaviárról...
Lazackaviárt lazacféle halak ikrájából készítik (gorbusa, keta, nerka, semga,kisutch, tshawytscha) só és tartósítószerek hozzáadásával. A vörös kaviár minőségi tulajdonságoknak köszönhetően méltó helyet foglal más delikateszek között  és az ára alacsonyabb is, mint fekete kaviáré. Ízvilága és tápérteke semmivel sem kevésbé értékes.
Vezető helyet a vörös kaviárok között keta kaviár nyeri el. Követi a gorbusa kaviár, és utána nerka.


Hogyan fogyasszuk?
A kaviárokat lehetőség szerint a legegyszerűbb formában (au naturale) magában, vagy klasszikus esetben vékonyra szelt baguette pirítóssal, esetleg sózatlan keksszel fogyasszuk. Így semmi sem zavarhatja az ikra ízeinek érvényesülését. Az előző mondat ellenére, a kaviárnak gyakori kísérői a citrom, a tejföl, az apróra vágott fehérjét és sárgáját külön-külön tálalva a főtt tojás, a burgonya és a finomra vágott hagyma is. A blini ideális orosz fogás, különösen a lazackaviárhoz Kísérletező kedvűeknek a hűtött fehércsokoládé korongra helyezett lazackaviárt javaslom megkóstolni.
A kaviárhoz hideg (8°C) dús ásványvizet és száraz fehérbort (12°C) is fogyaszthatunk, Érdemes őket összekóstolni. Kétszáz esztendeje már, hogy a kaviárhoz az arisztokrácia szépen gyöngyöző (száraz) pezsgőt társított. Remek s elegáns páros, azonban a kaviárhoz vélhetőleg még sincs alkalmasabb kísérő, mint éppen egy kupica jégbe hűtött orosz vodka, amit az első kiskanál ízlelése előtt hörpintünk fel (majd ízlés szerint ismételünk).

Mivel találkozhatunk rendezvényeken?
A nagyon apró, nagyon piros szemű kaviárnak hívott termék, amit a legtöbb hazai boltban lehet kapni, leginkább nyúlhal ikrájából készül és azért ilyen harsányak, mert színezik őket. Ízükben hasonlóak a többi ikrához, de mártásba a feketét nem érdemes használni, mert elszínezi. Nincs ezekkel baj, csak annyi, hogy kaviárnak hívják őket (jó pár éve már nemzetközi kezdeményezés az, hogy csak a tokhalak ikráját lehessen kaviárnak hívni, ugyanakkor a vörös lazacikra annyira hozzátartozik az átlag kaviárképhez, hogy sokáig várni kell még, hogy átnyomják a tervezetet).

A catering cégek dekoráláson kívül nem nagyon használják az ikrát. Ha rendezvényen, az igen szűkös források ellenére,  mégis igény mutatkozna egy kaviáros fogadó falatra, vagy előételre, egész biztos nagyságrendekkel megnöveli a kínált menü árát - viszont garantáltan emlékezetes lesz.




Források (szerkesztve):
Origo, Táfelspicc - Kaviártörténelem és mi micsoda
Origo, Táfelspicc - A toknak meg kell halnia
Food and Wine
Lazackaviar blog